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部分肉、精肉に分けられる。

また、加工品として流通する場合もある。

と体と畜、と鳥した動物の体をと体と呼ぶ。

内臓等を除く前、除いた後のいずれともと体と呼ぶ。

枝肉肉畜において、と体から内臓や原皮等、畜産副生物に相当する部位を除去し、脊髄で左右に切断したものを枝肉と呼ぶ。

日本では、枝肉の段階で格付やせりが行われる。

ウシの枝肉では、腎臓および周囲脂肪をつけたままにしておくかどうか、国ごとに慣行が異なり、日本では腎臓と周囲脂肪をつけたままにしておくのが一般的である。

部分肉枝肉を、さらに部位ごとに切断し、余計な脂肪や骨を除去するなどしたものを部分肉と呼ぶ。

ウシやブタなどの畜種ごとに部分肉の取引規格が存在し、その規格に基づいて調製される。

部分肉の規格は、カットの位置や呼称が国ごとに異なり、国ごとの歴史的な商慣行に基づき規格化されている。

精肉部分肉を、小売等に適するよう、スライスや角切り、細切れ、ひき肉などに調製したものを精肉と呼ぶ。

加工品食肉をハム・ソーセージなどに加工したり、精肉を惣菜などに加工した状態で流通および小売されることも多い。

update:2010年02月18日